同樣重量的米煮成粥和煮成米飯，粥的升糖指數(shù)更高一些。因?yàn)橹嗤ㄟ^(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，使大米里的淀粉更加被人體容易吸收，即淀粉被充分糊精化。這樣的粥吃到體內(nèi)以后，在腸道黏膜和胃黏膜吸收的情況下，可以很快吸收進(jìn)入血液循環(huán)并且轉(zhuǎn)化成葡萄糖?？焖俎D(zhuǎn)化成葡萄糖以后，又會(huì)快速地刺激有限的胰島功能來(lái)分泌胰島素，就會(huì)使胰島的工作量增加。如果沒(méi)有糖尿病，吃粥刺激胰島素的分泌沒(méi)有問(wèn)題。因?yàn)橐葝u功能正常的情況下，可以根據(jù)吃粥或吃其他含糖物質(zhì)的需要，分泌更多的胰島素。而且機(jī)體其他的臟器參與自我血糖的調(diào)節(jié)能力也正常，可以共同跟胰島素來(lái)控制血糖，不至于超過(guò)正常標(biāo)準(zhǔn)。同樣重量的米做成米飯，而不像粥充分熬煮，所以米飯并沒(méi)有完全糊精化或糊精化的程度比較低。而且提倡把米飯放涼了再吃，米飯表面的淀粉就會(huì)變成抗性淀粉，抗性淀粉米飯比不是抗性淀粉的米飯吸收更慢。這樣吃到體內(nèi)以后就不會(huì)迅速吸收引起血糖高，從而也不會(huì)迅速地使胰島功能受損和增加胰島工作負(fù)擔(dān)。所以糖尿病患者盡量不要吃粥，而是要吃米飯，當(dāng)然有雜糧參與的米飯更好。另外，米飯放涼了再吃吸收的速度就會(huì)更慢。