糖果,這可能是我們每一個人的童年,都十分難忘的記憶,每逢春節(jié)我們就可以吃到種類繁糖果,長大了之后才知道,原來這些我們從小吃到大的零食,也有它獨特的作用,麥芽糖是碳水化合物的一種,由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得,用作營養(yǎng)劑,也供配制培養(yǎng)基用,也是一種中國傳統(tǒng)懷舊小食,它由小麥和糯米制成,香甜可口,營養(yǎng)豐富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品,近年來風(fēng)靡食品行業(yè)的益生元、益生菌,實際上就是麥芽糖的一種,低聚異麥芽糖,那么,飴糖與麥芽糖的區(qū)別與聯(lián)系是什么?
飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質(zhì)的糧食為原料,經(jīng)發(fā)酵糖化制成的食品,又稱餳、膠飴。市場上,高粱飴,山楂飴等其他口味飴糖,讓人喜愛。主要含麥芽糖,并含維生素B和鐵等。有軟、硬之分,軟者為黃褐色粘稠液體;硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟為好。味甘,性溫。能補中緩急,潤肺止咳,解毒。溶化飲,入湯藥,噙咽,或入糖果等。脾胃濕熱、中滿嘔噦者不宜。
飴糖以大米等谷類為原料,用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來,逐步以淀粉代替大米生產(chǎn)飴糖,大正時代開始用活性炭脫色生產(chǎn)精制飴糖。以后歐美開發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖,其風(fēng)味和耐熱(熬煮溫度)性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產(chǎn),工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。