扁豆中毒主要與皂素物質(zhì)有關(guān)，皂素會(huì)刺激胃腸道，引起人體不適。扁豆中毒潛伏期很短，通常在半小時(shí)至五個(gè)小時(shí)之內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀，輕度患者通常會(huì)感覺(jué)胃部不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、胸悶、心慌等癥狀，嚴(yán)重時(shí)還可以伴出冷汗、畏寒、手腳發(fā)涼、四肢麻木等，甚至休克。 如果頻繁腹瀉會(huì)導(dǎo)致電解質(zhì)失衡、全身乏力、精神萎靡。皂素不耐高溫，在100℃下煮7-10分鐘會(huì)完全破壞，所以扁豆煮熟、煮透再吃，發(fā)生中毒的情況相對(duì)比較少。