芥末亦稱芥子，黑色或棕色芥菜籽磨成的粉與黃色或白色的芥子粉的混合物，具強烈的刺鼻辛辣味，主要成分為硫苷，加水后在硫苷酸酶的作用下水解為芥子油及糖類，使辛辣味增強。 黑芥子硫苷產(chǎn)生具有特殊香味的烯丙基異硫氰酸酯，揮發(fā)性強，強烈的刺激眼鼻的黏膜。白芥子硫苷水解為對羥苯甲基異硫氰酸酯，揮發(fā)性刺激性較弱，除辛辣味外，還有茴香的芳香味。芥末具有很強的刺激辛辣味，有催淚性，可作為調(diào)味品，具有刺激唾液和胃液分泌，增強食欲的作用。