食用色素是色素的一種，即能被人適量食用的一種一定程度上的改變?cè)蓄伾氖称诽砑觿?。食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。天然色素由天然呈色的植物制取，利用呈色植物中皮、殼、葉、渣等制取，也有由動(dòng)物制取的，如紫膠色素，即胭脂蟲(chóng)色素，還有由微生物制取的如曲紅色素；制取方法除焦糖色素以糖類(lèi)物質(zhì)在高溫下加熱焦化得到外，多以水和相關(guān)的溶液提取，再進(jìn)一步精制濃縮干燥而成，也有將呈色植物煮沸、干燥、粉碎直接應(yīng)用。還有通過(guò)組織培養(yǎng)等生物技術(shù)方法來(lái)制取的，以人工化學(xué)合成的方法，像胡蘿卜素是其中食用類(lèi)一般比較安全的色素。人工合成的食用色素是用煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等。這些人工合成的色素因易誘發(fā)中毒、腹瀉，甚至癌癥，對(duì)人體有害，故不能多用或者盡量不用。