吃了不熟的蕓豆角會(huì)中毒。蕓豆角又稱菜豆角、四季豆、刀豆、肉豆、扁豆等，這類食物造成的中毒，在臨床上統(tǒng)稱為豆角中毒，是一種常見(jiàn)的植物性毒素中毒。豆角中毒大多發(fā)生在秋季，一般是因?yàn)檫M(jìn)食大量貯存過(guò)久或燒煮不透的豆角導(dǎo)致。豆角中毒的潛伏期一般在1-5小時(shí)，臨床癥狀與胃腸炎類似，有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、頭暈、頭痛，部分患者可出現(xiàn)胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等表現(xiàn)。豆角的主要致病毒素是豆素和皂素，豆素是一種存在于各種食用豆類當(dāng)中的毒蛋白，具有凝血作用，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸才能破壞，皂素對(duì)黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，并含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，這種毒素通常包含在豆的外皮當(dāng)中。皂素必須通過(guò)140℃以上的溫度才能被破壞，所以在食用前，如果未經(jīng)充分燒煮進(jìn)入胃腸，會(huì)對(duì)胃腸黏膜產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用，造成強(qiáng)烈的嘔吐、腹瀉。此外，如果進(jìn)食了放置24小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間的豆角，亞硝酸鹽含量會(huì)大量增加，還可能發(fā)生亞硝酸鹽中毒。